深思:为什么你的连锁店,敌不过隔壁的夫妻小店?

做生意,还是做企业?

在经历了过去几年的洗牌与整合后,餐饮业开始向正规化迈进:从 2015 年开始,业界开始涌现出一批高效运营、快速扩张的连锁品牌,从产品、服务、质量与效率多个角度都实现标准化,以满足消费者多元且品质化的需求。  

但他们强的对手并不是类似麦当劳或者百胜中国这样的大企业,而是那些主导本本地餐饮市场,并且无处不在的夫妻店。

你很难给这样的小店下一个定义,他们的选品与经营模式各不相同,但是却遍布大街小巷。这些小店通常为家庭式经营,面积从居民楼底层的两室一厅,再到街边百平米不到的小型商铺不等。他们通常会避开连锁餐饮选址的主干道,但是偶尔也会出现一些硬碰硬的热门小店。

更有趣的是:每年新开的餐饮店铺中,夫妻店这样的小店占到了 30%-40% 的比例,但是每年倒闭的店铺中,夫妻店占据的比例远远低于这个数据。

公司化的连锁品牌应该更懂商业运作,为什么却敌不过只有几个人的小店?  
主人翁精神与成本优势  

大型连锁餐饮可以利用自身的规模优势拿到供应链折扣,提供更低的价格并挤走规模相对较小的竞争者。但是同等经营状况下,小店的利润率往往更拥有优势。


因为它们拥有连锁品牌做不到的优势:成本优势——因为小店都是夫妻或朋友之间合伙经营,他们既是合伙人是老板也是服务员,大家并不通过死工资来赚钱。  

既然是熟人一起做生意,那么首先需要减小的就是运营压力,这意味着降低工资成本,以确保门店能够运营更长时间。福利、保险等成本也会相应降低甚至抹除。较大的成本,可能就是三餐费用了。

大型的连锁企业或许会考虑到浪费成本,但是在实际操作中,浪费成本有多少是真的不可避免的,很难说。而夫妻小店可能抱着“今天卖不完这些就浪费”的逻辑在延长自己的营业时间,甚至为了达到利润较大化,让门店的营业时间横跨从早餐到夜宵。但是连锁企业中,很难会因为这样的事情而延长工作时间。  

而这样的成本结构带来了优势:如果连锁店需要每天数百个客人的话,那么或许几十个客人就能够养活小店。这使得他们能更深入社区,去到那些连锁餐饮不敢去,或者是相对来说比较犹豫的地区。在这些地区,主人翁精神能够让他们走的更远。
每个人都是朋友  

《海底捞你学不会》这本书中,用了大篇幅来描述海底捞火锅店员工的敬业精神,这种敬业精神,其实就是主人翁精神。  

往简单了说,主人翁精神其实就是下放经营权,让员工与顾客之间打好关系。而夫妻小店里,服务员就是老板。所以更多的时候,社区的老居民进入店铺里,听到的不是“您好”两个字,而是一些更能够拉近双方距离的话。

并且,比起连锁品牌的策略需要经过报批—审核,小店的灵活性显然更高——毕竟品牌创始人就坐在店里。他们可以根据市场动向更快地更改自己的菜单。随时精简产品,带来物料库存效率的提高。

我家附近有一家一对夫妻开的广东小吃店,在发现广东小吃不那么受欢迎之后,他们很快调整菜单,加入了一些受附近居民喜欢的内容。现在,在这一家 30 平米不到的小店里,你可以吃到肠粉、煲仔饭、桂林米粉,还有部分广式茶点。

看似杂乱无章的菜单,体现了小店所在社区的结构。这里主要以务工人员为主,大家对于食物的追求不统一。所以我们或许觉得逻辑有问题,但是对社区的居民来说,他们总能在这家店里找到好吃的。


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